發(fā)文機關國家衛(wèi)生健康委員會
發(fā)文日期2021年09月05日
時效性現(xiàn)行有效
施行日期2021年09月05日
效力級別部門規(guī)范性文件
委員您好：
您提出的《關于加快制定〈中國居民發(fā)酵類食品食用指南〉的提案》收悉。經(jīng)商科技部，現(xiàn)答復如下：
一、 工作現(xiàn)狀和進展情況
我委高度重視食品安全與營養(yǎng)健康工作，著力完善食品安全標準體系，加強食品安全風險監(jiān)測，會同相關部門統(tǒng)籌推進《健康中國行動》之合理膳食行動和《國民營養(yǎng)計劃》實施，防控食源性疾病。一是構建食品安全標準體系。制定食品安全國家標準1366項，涉及2萬多項食品安全指標，構建起相對完善的食品安全標準體系。二是健全食品安全風險監(jiān)測評估體系。全國承擔食源性疾病監(jiān)測醫(yī)療機構達7萬余家，設置2800多個食品污染物和有害因素監(jiān)測點，基本覆蓋所有縣（區(qū)）級行政區(qū)域。通過食源性疾病監(jiān)測，初步獲得我國主要食源性疾病的發(fā)病趨勢、危險因素分布和疾病負擔，在重大疾病事件識別調查中發(fā)揮“哨兵”作用。三是積極推進營養(yǎng)健康工作。強化組織協(xié)調、標準引領和試點示范建設，各地各部門積極參與，出臺配套營養(yǎng)相關政策措施，全國營養(yǎng)工作體系機制初步建立。四是組織開展食品安全與營養(yǎng)健康科普宣教。結合食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周等活動，深入基層開展主題宣傳活動，因地制宜開展營養(yǎng)和膳食指導。
二、 關于所提建議的答復
（一）關于開展專題調研和科普。從近年來食品安全風險監(jiān)測結果看，我國發(fā)酵類食品引起的食源性疾病主要是家庭、小餐館和單位食堂的自制發(fā)酵類食品，主要因制作方式和食用方法不當導致。針對酵米面食物中毒食品安全問題，我委組織國家食品安全風險評估中心技術牽頭，聯(lián)合各地開展專題科普，針對重點的風險人群（尤其是廣東、黑龍江等有相關飲食習慣的群眾），特別是注重宣傳方式，采用貼近受眾，接地氣和容易理解的信息和傳遞方式，開展中毒防控宣傳，提出預防建議。
（二）關于加強科學規(guī)劃和指南制定。發(fā)酵類食品是利用微生物發(fā)酵加工制造的一類食品，如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。依照部門職責，目前我委牽頭制定的食品安全國家標準已涵蓋乳制品、豆制品、調味品、肉制品、酒類等多種發(fā)酵食品，包括《干酪》（GB 5420—2021）、《發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）、《釀造醬》（GB 2718—2014）、《醬油》（GB 2717—2018）、《食醋》（GB 2719—2018）、《發(fā)酵酒及其配制酒》（GB 5420—2021）等標準，并發(fā)布實施《發(fā)酵酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12696—2016）、《啤酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8952—2016）、《乳制品良好生產規(guī)范》（GB 12693—2010）、《食醋生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8954—2016）、《醬油生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB8953—2018）、《糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957—2016）等生產規(guī)范標準，從發(fā)酵食品生產的工藝過程和各環(huán)節(jié)控制關鍵危害因素，保障工業(yè)化生產發(fā)酵類食品安全。
（三）關于加強科技創(chuàng)新?！笆濉逼陂g，科技部在國家重點研發(fā)計劃中啟動實施“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲技術與裝備”重點專項，部署“傳統(tǒng)釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發(fā)”項目。通過項目實施，研究傳統(tǒng)釀造食品發(fā)酵過程微生物群落組成及性能，分析了食醋、白酒、腐乳等多種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質安全、風味穩(wěn)定與微生物組成、生長特性之間的相關性，構建傳統(tǒng)發(fā)酵食品多菌種可控發(fā)酵體系，實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質提升和風味穩(wěn)定；開發(fā)智能制曲機、自動分級接酒裝備、泡菜現(xiàn)代化浸漬發(fā)酵裝備等，提升工業(yè)化生產效率5倍以上，為實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的綠色、高品質生產提供了有效思路方法和科技支撐。
三、 下一步工作目標和計劃
我委將會同相關部門做好食品安全標準實施，保障包括發(fā)酵類食品在內的食品安全，加大科研創(chuàng)新支持力度，強化標準實施。加大發(fā)酵類食品等食品安全標準解釋、宣傳貫徹和培訓力度。積極開展公眾風險交流，加強食品安全知識科普宣傳，特別是在各類風險高發(fā)地區(qū)和季節(jié)，請各地結合地區(qū)特點，開展針對性宣傳和預警，提醒群眾避免制售、食用自制米面和豆類發(fā)酵食品導致的食源性疾病。在“十四五”國家重點研發(fā)計劃中對傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究進行專門部署。重點研究傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工工藝中的風味調控及品質保證等關鍵技術，開展傳統(tǒng)釀造食品可控定向發(fā)酵、微生物改造等工藝創(chuàng)新研究。同時，強化企業(yè)創(chuàng)新主體地位，促進各類創(chuàng)新要素向企業(yè)聚集。
感謝您對衛(wèi)生健康工作的關心和支持。
國家衛(wèi)生健康委
2021年9月5日
